Poslední aktualizace: 23.3.2018
V úplných začátcích vaření bez lepku, mléka a vajec jsem záhy zjistila, že to, co je nejtěžší nějak nahradit nebo obejít, jsou právě vejce. První pokusy o perník nápadně připomínaly gumovou podrážku, palačinky mohly sloužit k tréninku hodu diskem a cukroví se rozpadlo na prach. Začala jsem proto pátrat po internetu, čím vajíčka nahradit.
Po více jak osmi letech na dietě už vlastně ani vejce nepotřebuji nahrazovat. Na palačinky používám pohankovou mouku (palačinky krásně drží pohromadě jen ze směsi mouka + voda), na příležitostné nákypy nebo těstíčka (včetně "omelety") používám hladkou cizrnovou mouku, do těst na koláče a buchty nedávám buď nic, nebo rozmačkaný banán, jablečnou přesnídávku, nastrouhané jablko/mrkev/cuketu (prostě cokoli, co těsto nějak zvláční), cukroví peču bez vajec z mouky Doves Farm, Schär Mix C nebo Adveni Biscuits & Cookies, a "míchaná vajíčka" nebo květákový mozeček jsou vynikající s bílým tofu, kurkumou a černou solí.
Pokud tedy chcete jít co nejpřirozenější cestou, zkuste se inspirovat. Ne každá alternativa je vhodná na každé použití.
- psyllium – semena jitrocele indického bohatá na rozpustnou vlákninu, po smísení s vodou vzniká gel (sliz), který se chová podobně jako vaječný bílek
- mleté lněné semínko (melu si ho v mlýnku na mák) – stačí namočit na několik minut do vlažné vody, vytvoří se jemný gel připomínající vaječný bílek
- chia semínka – drobná semínka šalvěje hispánské, kromě toho, že mají vynikající výživové vlastnosti, mají také vysokou schopnost vázat na sebe vodu, po smísení s vodou vytvoří jemný gel, který se opět charakterem velmi podobá vaječnému bílku
- rozmačkaný banán – vynikající do buchet, koláčů a lívanců
- nastrouhané ovoce nebo zelenina (jablko, mrkev, cuketa, červená řepa) – těsto zvláční a zjemní, méně se drobí
- dětská přesnídávka
- cizrnová mouka – skvělá na obalování, do nákypů, na přípravu falešné vaječné omelety
- jemné tofu – do těst rozmixované s trochou vody, na "míchaná vajíčka" rozmačkané vidličkou
- černá sůl (kala namak) – je bohatá na sloučeniny síry, díky nimž voní podobně jako vajíčka. Je skvělá do pomazánek a slaných jídel
Několik babských rad, čím nahradit vejce:
- prášek do pečiva – 1 sáček prášku do pečiva smícháme s ½ lžíce oleje a ½ lžíce vody
- droždí – 1 sáček instantního droždí rozpustíme v ¼ hrnku vlažné vody (pozor ale na výraznou chuť droždí)
- želatina – 1 sáček nahradí až tři vajíčka
- bramborový a kukuřičný škrob – např. do bramboráků, palačinek, lívanců, do vánočního cukroví a na obalovací těstíčka
- pudinkový prášek – v podstatě se jedná o škrob, je ideální do moučníků a tvarohových náplní
- sojová mouka – 1 polévkovou lžíci sojové mouky smícháme se třemi lžícemi vody
Nabízí se i řada komerčních produktů:
- Hraška (od firmy Ceria) je sypká směs na bázi hrachu určená k obalování a přípravě těst a těstíček. Vyrábí se ve třech variantách, jemná, pikantní a vanilková. I když třeba úplně nenahradí vejce, chuťově je moc dobrá a do různých nákypů a těstíček ji ráda používám. Navíc obsahuje spoustu bílkovin :).
- Vegavajo (Adveni) je směs cizrnové mouky, mletého lněného semínka, škrobu a lecitinu. Na pečení se mi upřímně moc neosvědčilo, těsto se víc lepilo na jazyk.
- Vaječná náhražka REWA od firmy Paleta je vyrobena z modifikovaného bramborového škrobu. Nic zdravého a vystačíte si i s obyčejným škrobem.
- No egg odfirmy Orgran je přípravek na bázi bramborového škrobu a tapiokové mouky. Sama s ním nemám žádné zkušenosti. Je to ale zase jen škrob…
- Vajahit od firmy ASP obsahuje syrovátku a navíc nesplnil limity pro obsah lepku, proto je pro bezlepkovou dietu nepoužitelný.
Na internetu se dají nalézt i návody, jak vyrobit falešný sníh z bílků. Sama jsem to ještě nezkoušela, ale několik tipů přikládám:
- 1/4 lžičky xanthanové gumy, 1/4 hrnku vody; po ustátí může být našleháno
- 2 lžíce agarové moučky se lžící vody – našlehat, zchladit, našlehat znovu
- aquafaba – slitá voda z konzervované cizrny (případně domácí slitá při vaření cizrny). Našleháním poskytne pevný "sníh", který se dá použít dokonce i na pečení sněhových pusinek. Nicméně i když to hezky vypadá a spoustu lidí to určitě nadchne, mám k tomu výhrady. Do vody se při vaření luštěnin dostává celá řada antinutrientů a inhibitorů enzymů, které způsobují obtížnou stravitelnost luštěnin. Nevím, jestli bych se tímto chtěla dobrovolně krmit, i kdyby to byly první veganské pusinky po mnoha letech.
Více o aquafabě si můžete přečíst například v tomto článku: aquafaba.
