Poslední aktualizace: 25. 10. 2014
Moje první pokusy o bezlepkové sladké buchty a koláče obvykle vedly ke gumové sražené placičce, kterou dost často odmítaly i babiččiny slepice. Pak se to pomalu začalo lepšit a já se začala chlubit prvními perníky, skořicovníky a kokosovníky bez lepku, mléka i vajec, které vypadaly téměř stejně jako lepkové a chuťově vůbec nebyly špatné. Dnes už si s trochou fantazie, improvizace (a štěstí, to musím přiznat) upeču téměř všechno, na co mám chuť, vláčné koláče s ovocem, muffiny i vánočku. Protože neustále dostávám dotazy, jak to dělám a jestli se s vámi podělím o tajné zaříkadlo, které při pečení používám, rozhodla jsem se to všechno sepsat.
Výběr mouky
Nejdůležitější je správný výběr mouky. Naštěstí je dávno pryč doba, kdy se v poloprázdných regálech krčilo několik sáčků Jizerky a výjimečně vedle ní Mantlerka nebo na tehdejší poměry neskutečně drahá Schär Mix B. Dnes máme na výběr z tolika druhů mouk a směsí, že jen je všechny ozkoušet by trvalo několik let. Pro bližší seznámení se s moukami se podívejte na můj článek o bezlepkových moukách zde.
Brzy jsem zjistila, že péct jen z jednodruhových mouk (např. kukuřičné, rýžové nebo pohankové) sice jde, ale výsledek je nejistý a chuť obvykle nic moc. Výrobci moc dobře vědí, proč připravují bezlepkové směsi a kombinují v nich několik druhů mouky. Každá mouka má trochu jiné vlastnosti, váže jinak vodu a má svou specifickou chuť a vhodným namícháním se víceméně daří odstranit některé negativní vlastnosti (drobivost, hořkost) a přitom zajistit slušnou výživovou hodnotu.
Nešvar většiny českých směsí je vysoký obsah škrobů, zejména deproteinovaného pšeničného, ale i kukuřičného nebo bramborového. Ano, škroby směs zlevní a jakž takž udrží těsto u sebe, ale z výživového hlediska se jedná o prázdné kalorie. Proto si zásadně vybírám směsi, které škrobů obsahují co nejméně a hlavně neobsahují deproteinovaný pšeničný. O jeho zdravotní nezávadnosti pro celiaky a alergiky se stále vedou spory a v řadě zemí je jeho používání zakázáno.
Jak je vidět z mých receptů, po několika letech experimentování jsem nakonec zakotvila u mouk Doves Farm, které jsou k nám dováženy z Velké Británie. Pro sladké pečení je nejlepší Samokypřící směs a Směs bílá bez lepku. Obě mají stejný moučný základ – směs rýžové, bramborové, tapioky, kukuřičné a pohankové mouky. Ta samokypřící navíc obsahuje kypřidla a xanthanovou gumu. Samokypřící směs se mi osvědčila na veškerá šlehaná a litá těsta, kam se dává prášek do pečiva. Směs bílá bez lepku je vhodná na nekypřená těsta typu linecké, na vánoční cukroví. Více o těchto moukách najdete přímo na stránkách Doves Farm zde. Použitím jen této mouky už můžete dosáhnout pěkného vysokého a nesraženého koláče.
Když se na trhu objevila firma Adveni Medical prodávající nejrůznější jednodruhové mouky z pro nás často exotických a hlavně nutričně výživných potravin (quinoa, teff, čirok), začala jsem experimentovat s nimi. Buchtám a koláčům dodají další cenné živiny a navíc je chuťově ozvláštní. Na výběr je dnes již cca třicet jednodruhových mouk a kromě dodání živin si můžeme hrát i s chutěmi (kdo by pohrdl koláčem s příchutí jedlých kaštanů, lískových oříšků, mandlí nebo kokosu, že?). Jak jsem ale zmínila výše, jednodruhové mouky nejsou vhodné pro samostatné pečení a tady to platí také. Proto volím zlatou střední cestu a jako základ vždy používám mouku Doves Farm (50-75 %) a k ní přidám zvolenou mouku Adveni (25-50 %). Dietář si musí zvyknout na nové chutě, ale pokud mu např teff nebo kaštan či čirok zachutnají, má téměř vyhráno, protože právě tyto mouky těsto skvěle zvláční a zjemní. Více o moukách Adveni Medical se dočtete zde.
Jak nahradit lepek a vajíčka
Velkým problémem se ukázala drobivost upečených buchet. Obvykle jsou již po upečení sušší a hutnější než klasické šlehané buchty, ale to je dáno tím, že nepoužívám vajíčka. Pokud vejce můžete jíst, klidně si do mých receptů vždy jedno až dvě přidejte a jen uberte trochu vody, těsto bude nadýchanější. Drobivost ale souvisí hlavně s tím, že těsto neobsahuje lepek, který již podle svého názvu těsto lepí dohromady. Rad, čím lepek nahradit, je plný internet, ale musím přiznat, že žádná nefunguje stoprocentně. Mně se osvědčilo těsto vždy zvláčnit přidáním něčeho vlhkého (jemně nastrouhané jablko, mrkev, rozmačkaný hodně zralý banán, nastrouhaná cuketa, rozvařená dýně jako dýňové pyré, jablečná přesnídávka…). Dále je dobré do těsta přidat vlákninu, pomáhá psyllium namočené na 5 min do trochy vody, bramborová vláknina (Fibra, dnes se bohužel shání dost obtížně, mívá ji např. paní Harantová na Černém mostě), do tmavých těst jablečná vláknina. Do těsta také přidávám xanthan či guar, látky používané v potravinářském průmyslu jako zahušťovadla, které mají schopnost vázat vodu a udržet bezlepkové těsto vláčnější. Nenašla jsem mezi nimi žádný výrazný rozdíl a používám to, co zrovna seženu. Více o xanthanu a guaru zde.
Další mou „vychytávkou“ pro pečení bez lepku a současně bez vajec je použití většího množství prášku do pečiva. Obvykle používám na všechno samokypřící mouku, současně ale na 450 g mouky přidávám ještě celé balení prášku do pečiva (používám Dr Oetker). Když peču hodně vlhké ovocné koláče s ovocem zamíchaným do těsta (banánový chlebíček, jablkovec, hruškovník), přidávám ještě navíc kávovou lžičku jedlé sody.
Několik rad na vlastní přípravu těsta a pečení
Těsto na lité buchty a koláče (typu perník a spol.) připravuji pomocí ručního šlehače. Ve vyšší nádobě nejprve promíchám všechny sypké suroviny, poté přidám olej a případně další tekutiny (citronovou šťávu, džus) a na závěr přilévám po trochách vodu a ručně promíchávám. Když získá směs vhodnou konzistenci, prošlehám ho krátce šlehačem. Dlouhé šlehání ale vede ke zgumovatění těsta (nejspíš začíná přespříliš pracovat xanthan či guar) a často i ke srážení.
Hustota těsta musí být „tak akorát“ – nesmí téct, to se pak rádo sráží, ale nesmí být ani příliš tuhé, takové je hned po upečení tvrdé a tíží v žaludku. Vhodná hustota je taková, že jde těsto bez problémů rozetřít stěrkou na plech.
Hotové těsto rozetřu na plech vyložený pečicím papírem (nechávám si vyšší okraje, aby se dal dobře vyndat). Vysýpání plechu bezlepkovou moukou, strouhankou nebo kokosem se mi neosvědčilo.
Troubu předehřívám na 160 °C, ohřev jak zespodu, tak shora. Dospod trouby dávám plecháček s vodou, která udržuje v troubě vlhkost. Jakmile těsto zamíchám a rozetřu na plech, dávám ho do trouby, která už je předehřátá. Prvních 15 minut pečení neotvírám troubu, těsto se jinak často sráží. Doba pečení vždy záleží na typu trouby a druhu koláče, ovocné a vlhčí se pečou delší dobu, ale obvykle mívám za 20-25, výjimečně 30 minut upečeno. Propečení zkouším klasicky pomocí špejle.
Po upečení opatrně vyndám plech ven z trouby. Buchtu nechávám asi dvě minutky vydýchat na vzduchu a pak ji opatrně přendám z plechu na mřížku. Když zůstane v plechu, odspodu se zapařuje. Jednak je pak blátivá a špatně se krájí, jednak se opět snáze srazí. Vyndavat je lepší ve dvou, každý uchopí přesahující pečicí papír na dvou koncích a buchtu opatrně nazdvihou a přenesou. Ale s trochou cviku to zvládám i sama.
Jakmile buchta vychladne, nakrájím ji na jednotlivé porce a přendám do krabiček s víčkem. V den upečení je buchta vláčná a může zůstat volně na stole. Do druhého dne ji skladujeme v lednici. Pro vyšší vláčnost ji pak stačí dát na 10 s do mikrovlnné trouby, ale není to nutné. Pečeme-li buchtu do zásoby, vše, co víme, že se nesní během prvních dvou dní, zamrazíme. Po vyndání z mrazáku si opět buchtu ráda nahřívám v mikrovlnce, zdá se mi pak vláčnější. V zimě ji stačí po rozmrznutí položit i s krabičkou na chvíli na topení.
Dlouhým experimentováním jsem našla naše optimum pro množství zadělávaného těsta – chystám ho ze 450 g mouky či směsi mouk a toto množství roztírám na plech o rozměrech 34 x 27 cm a hloubce 5 cm. Na klasický velký plech (38 x 48 cm) nepeču z několika důvodů. Bezlepkové těsto bez vajec je nejlepší čerstvé, první a druhý den. Další důvod je ten, že suroviny jsou přeci jen drahé, a kdyby se náhodou koláč nepovedl přesně podle mých představ, zkazím zbytečně velké množství najednou.
Kynutá těsta
Na závěr ještě několik slov o kynutém těstě. Zde musím přiznat, že je hodně znát pečení bez vajíček. Kdo může používat vejce, určitě zadělávejte těsto s nimi, bude jemnější a nadýchanější. Kynuté těsto bez lepku, mléka a vajec zatím stále zkouším a hledám nejlepší poměry a mouky. Podle zkušeností mých i několika známých jsou kynuté výrobky dobré jen v den upečení, poté hodně ztvrdnou. Opět se mi osvědčilo je oživit krátkým prohřátím v mikrovlnné troubě.
Z mouk používám na kynutá těsta Schär Mix B nebo C a Doves Farm bílou bez lepku. Přidávám necelou lžičku xanthanu na půl kg mouky. Kvásek si připravuji zvlášť a pak ho vmíchám do mouky promíchané s xanthanem, cukrem a citronovou kůrou. Hned po vypracování z těsta připravím požadovaný tvar pečiva (tj přendám do vánočkové formy, vytlačím nebo vyválím placku na koláč nebo zamotám rohlíčky) a vytvarované těsto teprve nechávám kynout, obvykle asi hodinu. Před pečením těsto potřu pomocí mašlovačky vodou, aby příliš nevysychalo. Peču podobně jako litá těsta v troubě vyhřáté na 160 °C a s plecháčkem vody. Po upečení vyndavám na mřížku. Těsto bývá od pohledu téměř bílé, je to způsobené vynecháním vajíček. Chcete-li typickou žlutou barvu, přidejte do těsta trochu kurkumy, nemá žádnou chuť a hezky ho přírodně obarví. Co se týká tvarování těsta, pozor, nepřítomnost lepku je u kynutých těst obzvlášť znát, těsto se trhá a lepí, takže si nedávejte vysoké cíle a spokojte se raději s jednoduššími tvary. I když při trošce trpělivosti jde všechno, viz např. naše velikonoční jidáše.
Máte i vy nějaký tip, jak dobře upéct bez lepku, mléka a vajec? Podělte se s ostatními v diskuzi pod článkem!
