Miso je fermentovaná vyzrálá pasta ze sojových bobů, soli a často i nějakého druhu obiloviny. Při fermentačním procesu se zcela rozloží sojové boby a zrna obilovin na živiny, které jsou rychle a snadno stravitelné, bílkovinná struktura sojových bobů se rozloží až na 18 různých aminokyselin, včetně esenciálních (pro život nepostradatelných) Miso konzumované i v malém množství významně ovlivňuje výživnou hodnotu stravy. Při procesu fermentace vzniká také značné množství enzymů, které pomáhají trávit ostatní potravu v žaludku.
V Japonsku je miso velmi tradičním výrobkem, jehož původ sahá až do 6. století. Slovo miso znamená doslova „pramen chuti“, MI znamená „chuť“ nebo „koření“, SO znamená „pramen“. Miso pasta obsahuje živé enzymy, které pomáhají při trávení, ovlivňuje vyváženost přírodních sacharidů, dodává esenciální oleje, vitaminy, minerály a proteiny ve vyváženém složení. Obsahuje i vitamín B12. Má celou řadu pozitivních účinků na naše zdraví – podporuje látkovou výměnu, pomáhá při špatném trávení, podporuje tvorbu buněk a kožní tkáně, pomáhá při srdečních chorobách a ateroskleróze, zmírňuje důsledky kouření a konzumace alkoholu a pomáhá jako prevence proti alergiím a tuberkulóze.
Podle způsobu výroby můžeme získat řadu druhů misa:
- shiro miso – sladké bílé miso, je hodně světlé, je fermentované kratší dobu, proto obsahuje množství škrobů a má sladší chuť
- hatcho miso – tmavé sojové miso, má tmavou barvu a výraznou pikantní chuť, vyznačuje se nejvyšším obsahem proteinů
- mugi miso – ječmenné miso, obsahuje nejvíce minerálních látek ze všech miso past vůbec
- kome miso – světlé rýžové miso
- genmai miso – tmavé rýžové miso, vyrábí se z celozrnné rýže, má proto tmavší barvu a méně sladkou chuť
Miso je vhodnou přísadou do polévek, omáček, zálivek, pomazánek, jídel z ryb, pro úpravu mořských řas a zeleniny. Můžeme ho považovat za zdravou alternatinu masoxu nebo magi. V lednici vydrží až několik měsíců. Aby se nezničily účinky enzymů, nesmí se vařit a do pokrmů se přidává vždy až na závěr.
Co se týká vztahu miso a bezlepková dieta, je třeba upozornit na to, že většina druhů miso pasty obsahuje pšenici nebo ječmen. Otázkou je, do jaké míry lepek přežije fermentaci, osobně se (jako chemik) domnívám, že lepek bude při fermentaci rozložen, stejně jako tomu je u sojových omáček. Kdo chce mít jistotu, může si pořídit miso bezlepkové, např. rýžové miso genmai kome.
Titulní obrázek převzat z http://skladbananow.pl
