Suroviny
3-4 polévkové lžíce bezlepkového kvásku (viz dále)
60 g mouky Schär B
60 g ovesné bezlepkové mouky
60 g kukuřičné mouky
60 g jáhlové mouky
50 g amaranthové mouky
50 g pohankové mouky
2 vrchovaté polévkové lžíce hladké sojové plnotučné mouky
2 vrchovaté polévkové lžíce maniokové mouky
1.5 lžičky soli
1 lžička kmínu
1/2 lžičky chlebového koření Alnatura (nemusí být)
drcené lněné semínko
1 lžička psyllia
voda
pohanková krupice na vysypání formy
Postup
Kvásek, 2/3 množství mouky Schär B, ovesné a kukuřičné mouky a celé množství jáhlové mouky a psyllium smícháme s vlažnou vodou do řidšího hladkého těsta a necháme na teplém místě 8-10 hodin kvasit (ráno zadělám a po příchodu z práce pokračuji).
Přidáme zbylé mouky, lněné semínko dle chuti, sůl, koření a vlažnou vodu (podle potřeby) a důkladně proděláme, těsto bude dost lepit a nemělo by být příliš tuhé, mělo by se dát celkem snadno prodělávat.
Těsto převedeme do formy na biskupský chlebíček, vymazané olejem a vysypané pohankovou krupicí (lze i jiná bezlepková krupice) a necháme 2-3 hodiny kvasit. Proces lze trochu urychlit položením formy do pekáčku s teplou vodou.
Vložíme do rozpálené trouby (cca 220 °C), po čtvrt hodině pečení stáhneme teplotu na 200 °C. Pečeme zhruba 1 hodinu (při pečení raději neotvírám troubu a kontroluji proces jen "okometricky").
Po upečení necháme velmi pomalu chladnout (vypnu troubu, chléb v ní nechám, po cca 20 minutách troubu otevřu a nechám dál chladnout). Z formy vyklápím až úplně vychladlý chléb.
Bezlepkový kvásek
Suroviny
sušený kvásek Alnatura + trochu žitné mouky nebo 1-2 lžíce již aktivního kvásku (od pekaře nebo od kamaráda)
pohanková mouka nebo kukuřičná mouka
Postup
Pokud vycházíme ze sušeného kvásku Alnatura: lžíci sušeného kvásku a 2-3 lžíce žitné mouky smícháme s vlažnou vodou do řídkého těstíčka (asi jako na palačinky) a necháme 24 h stát na teplém místě (výborně se mi osvědčila topná podložka pro teraristy http://www.zverimex-rybarske-potreby.com/topna-podlozka-premium-heatmat-7w-21-5x22cm_id-18862.html lze sehnat i cenově přijatelnější). Kvásek během této doby nabyde a objevují se v něm bublinky. Kdo dostal trochu kvásku od pekaře, začíná zde. Odebereme 1 lžíci kvásku a přidáme k němu 2-3 lžíce pohankové (nebo kukuřičné, ale mně se více osvědčila pohanková) mouky. Necháme v teple opět prokvasit, po 24 hodinách odebereme 1 lžíci, přidáme k ní opět 2-3 lžíce pohankové mouky a přiměřené množství vlažné vody a necháme prokvasit (už obvykle není potřeba kvásku přitápět). Po 2-4 opakováních by mělo být množství lepku bezpečné. Kdo nechce riskovat ani počáteční kontaminaci žitným lepkem, může zkusit pěstovat (nebo chovat??) kvásek z bezlepkových sušených kvásků, ale nemám je otestované.
Kvásek jednou denně přiměřeně přikrmujeme moukou a přidáváme vodu. Narozdíl od klasického žitného kvásku se mi neosvědčilo skladovat bezlepkový kvásek v lednici, 2-3 dny zvládl v pohodě, ale po týdnu už byl hodně "líný" a musela jsem ho složitě oživovat.
Poznámky
Autorka receptu: Kája.
Kájina poznámka: Lze použít i menší množství druhů muk, ale protože většina bezlepkových jednodruhových muk má dost výraznou chuť, lze smícháním co nejvíce druhů docílit velmi jedlého produktu. Určitě bych to například nepřeháněla s množstvím pohankové mouky, chleba je pak nahořklý.
Moje poznámka: Oves sám o sobě neobsahuje lepek, tudíž při bezlepkové dietě nevadí. Musí být ale zpracován v bezlepkovém provozu, aby nehrozila kontaminace jinými obilninami. Navíc oves obsahuje avenin, na který je údajně citlivých asi 5 % celiaků. V zahraničí se však bezlepková ovesná mouka běžně používá. U nás jsem ji ještě nepotkala, asi bych ji raději nahradila jiným druhem mouky (např. rýžovou či kukuřičnou).
Bezlepková ovesná mouka se u nás špatně shání, prozatím je k dostání pouze značka Provena a to ještě jen v eshopech.
